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ラーメンの始まり かん水との出会い

 

麺類の基本原材料は、以下の通りです。

品名 原材料
中華麺 小麦粉、かん水、塩
うどん類 小麦粉、水、塩
そば そば粉、小麦粉、水、塩

このように、中華麺の特徴といえば、水に「かん水」を溶かしてこねることです。そこで、かん水を中心に、ラーメン誕生の歴史についての話です。

 

小麦文明の発達

メソポタミア文明(紀元前5千年頃)は、小麦文明でもあり、当初は、大麦の方が、収穫が早いのと、グルテン形成成分(たんぱく質)が含まれていないため、煮るとサラサラして食べやすかったという理由で、よく使用されていました。その後、石臼が発達し、小麦の製粉が容易になり、小麦が主役に代わりました。

こうして生まれた小麦文明は、シルクロードを通じて、中国にもたらされます。中国にもたらされた小麦は、2年3毛作農法による小麦生産量の飛躍的な増大、水車製粉機の普及による小麦粉のコストダウン、発酵調味料の発達により、麺文化が発達していきます。

 

かん水との出会い

さて、宋の時代(960〜1279年)、塩に代わって(あるいは併用して)、かん水を使うようになると麺の様相は一変しました。

中国北部の水はアルカリ性の度合いが強く、南に下るにしたがって酸性度が強くなります。麺は始め、北部で発達したので、当然アルカリ性の水で練られていました。ほどよく発色し、特有の香りが出、粘り気が増す。人々はこれを当然のことと思い深く考えることはありませんでした。

食文化の中心は南下していきましたが、ここで作る麺は風味がない上酸敗しやすいことから、人々はそれが水に含まれているある種の成分にかかわることに気づきました。この成分を「かん」といいます。

「かん」=アルカリあるいはソーダです。科学的には炭酸カリウムを主成分としますが、炭酸ナトリウムや各種リン酸も含みます。

「かん」はかん湖(塩水湖)で析出されたものが売買されるようになりました。「かん」自体は固形物ですが、使う時に水溶性にする為、かん水(かんすい)と呼ばれました。これが、中華麺(ラーメン)の始まりです。

かん水はかん湖からの鉱物質のもの以外に、ヨモギやタデなどの草木を燃やした灰を精製したものもあり、後に唐灰(とうあく)の名で日本に出荷されました。

始めにも言いましたが、かん水は中華麺の本質的なもので、うどん、そうめん、きしめん、あるいは、そばと決定的に違うところです。

尚、「かんすい」は、梘水、乾水、漢水などとも書きますが、現在、業界統一表記としては「かん水」が使われています。

 

中華麺以外にもかん水

中華麺の特徴として、かん水が挙げられる訳ですが、一部例外もありますので紹介しておきます。

まず、「沖縄そば」。分類は「蕎麦」になりますが、そば粉が入っておらず、かん水を使用しています。沖縄そばについては、そば、うどんの話に記載しております。沖縄そばを参照してみてください。

それから、最近では、2008年に永谷園が発売した、「超極太そば 噛む」は蕎麦にかん水が入っています。

逆に、中華風麺(かん水を使用していない場合には、正式には中華麺ではなく中華風麺)で、かん水を使用しない場合もあります。このような麺を無かん水麺といい、黄色くするためか、卵を入れてこねる場合が多いようです。(通常は、かん水によって黄変色が起こります。)

 

麺も色々

中国で発達した麺文化がやがて、かん水の発見によって、中華麺を生み出しました。

麺の基本原材料は、小麦粉、そば粉、水、塩、それから、かん水とシンプルですが、細かく見ると、その一つ一つも成分は様々です。

弊社も麺づくりを始めて60余年になりますが、おいしい麺をつくるためには、原材料選びと共に、時間や手間をかけてつくることも非常に重要と感じます。ひとくちに「めん」といっても、使う材料や製法の違いによって様々なものが出来上がります。

このページでは、かん水を中心に、中華麺の話をしてきましたが、その他のページでも、麺の情報を出来る限り提供して参りたいと思いますので、ご観覧いただければ嬉しく思います。

以下のページで弊社のより詳しい製品特徴などはご覧いただけます。

業務用 冷凍めん、半生めん、生めん、ゆでめん、蒸しめんなど、製法の違いによる麺の特徴など。
通販商品 麺を湯がいたお湯に直接スープを入れるだけの簡単調理の本格麺や、様々な食材を取り入れた麺など。

 

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