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海外小麦/種類とラーメン、うどん、そば適性

 

内麦(国内産小麦)、海外小麦どちらが良いかはその用途、価値基準等一概に決められないと思いますが、小麦は、9割方外国から輸入されています。麺においても、かなりの割合で海外小麦が使用されれいると思われます。日本国内の小麦の年間消費量は、620〜630万トン。このうちアメリカ、カナダ、オーストラリアの三カ国から毎年550万トンを超える小麦を輸入しています。

アメリカ産小麦

HRW・・・硬質赤色冬小麦。主産地(州)は、カンサス、モンタナ、ネブラスカ、コロラド、オクラホマ、テキサス。日本向け小麦の蛋白値は11.5〜13.5%。主用途は、パンや菓子用だが、麺用ではそばのつなぎ粉などに使われている。

HRS・・・硬質赤色春小麦。主産地(州)は、ノースダコタ、ミネソタ、サウスダコタ、モンタナ。硝子質粒の含有率によって三つのサブ銘柄に分けられる。硝子質粒75%以上のものが「DNS(ダーク・ノーザン・スプリング)」、25〜75%未満が「NS(ノーザン・スプリング)」、25%未満が「RS(レッド・スプリング)」。硝子質粒が多いほど、製粉歩留まりが良く、日本にはDNSとNSが輸入されている。日本向け小麦の蛋白値は14%。主用途は、パン用だが、麺用では中華麺のコシ強化そばのつなぎとして効果がある。

White・・・白色小麦。主産地(州)はワシントン、オレゴン、アイダホ。主用途は菓子用だが、乾麺の色調を上げる効果も。日本にはサブ銘柄のSW(ソフト・ホワイト)が輸入されている。

カナダ産小麦

CWRS・・・カナダ小麦生産量の2/3以上を占める主要銘柄。ACバリーという品種が全体の36〜38%を占め、このほかサスカチワン州で主流のティールなど、30品種で構成される。新品種の登録は、カテップワという品種が収量や品質の基準となっており、基準以上の品種でなければ、新品種として認められない。

蛋白値は、13.5〜14.5%で、パンや麺にした場合の特徴に、@蛋白値が高いので、やわらかく、モチモチした食感を引き出すAパンがふっくら仕上がるB伸張性が良く、木目の細かい生地ができ、ピッツァや中華麺に最適―がある。優れたグルテン特性と高い吸水性がコシや粘りとなり、パンや麺適性が良いと評価されている。

等級は4つに分かれており、日本には最上位の1CWを輸出。1CWは他の等級に比べ、@來雑物が少ないA製粉歩留まりが良いB色相が良いCテストウエイトが高いDアミログラフが高いE発芽された種は認めない―といった品質に優れた小麦。

デュラム小麦・・・カナダ輸出量は世界で取引されている約2/3を占め、その品質は世界が認めるところ。特に日本には4等級中、上位クラスを輸出している。11品種で構成され、カイルという品種が生産量の約半数を占めるが、最近増加傾向なのがACアボンリーである。その特徴には、カイルに比べ、@反収が多いA蛋白値が高いB色が黄色みを帯びている―がある。このほか、麺のコシを出し、アルデンテ状態にするのに最適なACモース、アボンリーよりもグルテンが強く、食感の強さ、より黄色みを強調するACナビゲーターも人気の品種だ。

CWHW・・・CWRSを品種改良した硬質春小麦。特徴は、@白い麬が多く、製粉歩留まりが良いA蛋白値は13〜14%で中華麺適性に優れる。すでに、東南アジアに輸出している。日本の研究機関にサンプルを渡し製麺試験を依頼しており、カナダ小麦局では、豪州産のPHに匹敵する小麦として期待している。

オーストラリア産小麦

ASW・・・300品種ある中で、日本のうどんに適した品種は、Eradu、Cadoux、Arrino、Calingiriのわずか4種。日本向けASWは、日本専用に開発されたもので、ヌードル小麦60%とプレミアムホワイト40%の混合比率となっており、これまで日本の製粉協会が要望する色調や食感ニーズに合わせて改良を重ねてきた。日本向け小麦の蛋白値は、10〜11%。麺の食感は、小麦粉中の成分の灰分、蛋白、澱粉粘土に影響されるが、その食感の硬さと粘弾性のバランスが非常に良いと、評価されている。

プライムハード・・・2002年度、専増産ふすま制度が廃止されたが、現在食糧庁では食料用小麦として輸入。ハード系小麦50品種から特徴のある15品種を選び、品質を安定させるためブレンドしている。日本向け小麦の蛋白値は13〜14%。黄色みがあり、粘弾性に優れた中華麺ができる。

上記資料は2003.6月現在

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