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うどん

 

うどんの材料

小麦粉の質は、うどんにとって非常に重要です。小麦粉には、大きく分けて、強力粉、中力粉、薄力粉の三種類があります。それぞれ、タンパク質の含有量が異なり、強力粉から順にタンパク質は少なくなっていきます。

小麦粉の種類や配合の仕方により、こねたときの生地に差が出ます。タンパク質は、こねたときのグルテンの生地と関係が深く、タンパク質の多い粉を使うほど、麺の弾力も強くなります。一般に、細い麺や、平たい「きしめん」のようなものには強力粉を使い、太目の麺や、さくさくした感触の麺には、中力粉を使用します。

日本産の小麦粉は中力粉なので、うどん製造には適していますが、生産量が少ない。そこで、強力粉と薄力粉とを配合して、色々な弾力や粘性を持つ麺を作ったりします。

小麦粉は、そば粉とは違って、少し熟成させたほうが良いようです。挽きたてのものよりは、最低でも一ヶ月程度寝かせたものを使うほうが良い状態のうどんができるようです。その理由については科学的には、まだ解明されていませんが、おそらく酵素が関係しているものと思われます。

小麦粉を保存するときは、温度変化が少ないほうがよく、あまり高温だと小麦粉中の脂肪が酸化して異臭を出すし、タンパク質も変化して、こねた時に粘弾性の良い生地になりません。

うどんにとって、塩は必ず加える必要のある大切な材料の一つです。小麦粉をこねる事で弾力を持った生地になる要素であるグルテンの形成に塩は欠かせないからです。

また、うどんにデンプンを加えて打つ場合もあります。デンプンを加えると、うどんは白く、しかも滑らかな舌ざわりとなります。ただし、あまり多くデンプンを加えると、粘弾性を支えているタンパク質が薄まり、うどんが切れやすくなります。

うどんの打ち方

小麦粉はタンパク質を含んでおり、水と食塩を加えると、食塩の作用でタンパク質が溶け、分子がほぐれてきます。その状態になったものをこねると、タンパク質の分子がもつれあって粘弾性が出ます。

また、寝かせておくと、その間に小麦粉の中に含まれているアミラーゼやプロテアーゼといった酵素の作用で、さらにタンパク質がほぐれ、粘弾性が増加します。その際、自然に放置しておいても、酵素の作用で発熱して、生地の温度は上昇しますが、保温すれば生地自体の温度がさらに上昇するから酵素の働きは良くなり、粘弾性が増加します。

しかし、あまり温度をかけ過ぎると、酵素が働きすぎて、生地がだれてきます。これはタンパク質が必要以上に分解するからです。

また、寝かせている間、布巾などをかけて水分の蒸発を防ぐことが必要です。その理由は、水分が蒸発すると、多量の熱が失われることとなり、酵素の作用で出た熱が、水分蒸発に取られてしまい、生地が冷えて酵素の作用が十分行われなくなるからです。

うどんの茹で方

うどんは小麦粉とデンプンが主体です。したがって、十分に火が通らないと、デンプンの生の感じが残り、美味しくありません。

しかし、火が通り過ぎると、余分な水分を吸収して、だれた感じがするだけでなく、ぶつぶつと切れやすくなり、水っぽい味になります。

うどんは茹ででいるうちに、水をかなり吸い込むので、水質は重要です。不快な臭いのあるものだと、それが茹でたうどんに付着します。

また、水のpHのアルカリ性が強いと、茹でたうどんが薄く黄ばみます。これは、小麦粉に含まれているフラボノイドという天然色素の働きによるもので、pHが中性、あるいは酸性では無色であるのに、アルカリ性では、黄色く発色する作用を持ちます。ラーメンが黄色いのも、麺を打つときに使うかん水が強いアルカリ性であるからで、フラボノイドが発色したためです。

茹でたうどんは、すぐに冷水につけ、急速に冷す必要があります。茹であがった温かい状態のうどんのデンプンは「※アルファ型」といって水となじみやすい条件になっています。そこで、どんどん水分を吸い込んでしまう事になります。だから、うどんの表面のデンプンを急速に低温にし、デンプンを少し生の状態にして、余分な水分を吸収させないようにする必要があります。

※デンプンのアルファ型・・・デンプン性食品は、生では消化や食べ味が悪いため、必ず加熱される。アルファ型は、加熱により糊化されたデンプンのこと。生のデンプンはベータ型という。

うどんの違い

うどんは、地域により、色々な形状や粘弾性を持っています。小麦粉にも種類があり、その上、配合も異なるから、当然の事ですが、その地域に居住する人の嗜好にも深く関係します。

とくに、普段食べている主食の米飯との相関関係が高いようです。コシの強い米飯を食べているところでは、弾力の強い、コシのある麺が好まれ、柔らかい米飯を食べているところでは、柔らかめのうどんのほうが好まれるようです。

また、うどんの太さによっても感触が異なるし、小麦粉の種類によっても弾力の差が出ます。

さらに、生地を伸ばして切った場合と、引き伸ばした手延べの場合でも感触が異なります。特に、手延べの場合は伸ばしても麺が切れないことが大切で、そのためには、強力粉を使用する必要があります。その結果、麺の弾力なども切ったものとは異なります。

うどんの栄養価

うどんは、小麦粉が主であるから、栄養価としては、糖質が主で、それにタンパク質が加わります。しかし、うどんのタンパク質だけでは、栄養上、質的に偏りがあるので、他のタンパク質を加える必要があります。

また、汁はもちろんですが、麺にも塩を含むので、何杯も汁うどんを食べることは注意が必要です。つけ麺の方が汁のとり方は少なくてすみます。大食いの人はつけ麺で食べましょう!

乾麺

干しうどんは、新しい方が味が良く、日時の経過とともに風味が低下するから、できるだけ早く食べるほうがよいといわれています。

その点で、うどんと異なるのが手延べ素麺です。機械で作った素麺はうどんと同様、早く食べるほうが良いですが、手延べ素麺は、濃度の高い食塩を含み、サラダ油を塗布し、撚りをかけながら伸ばしてあります。

しかも半年以上の熟成期間と、一週間程度の高温多湿期間の処理をしてあるので、ほとんど味が変化しないし、また、新しいものよりも2〜3年置いたものの方が風味が出ます。

これは、麺に含まれる油と、小麦粉からの酵素、濃い食塩濃度によるもので、この中で、酵素が複雑な働きをするために、うどんとは違いがあるのです。なお、冷麦と素麺は規格上は太さが異なるだけです。

−うどん−

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