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うどんと塩の関係

 

土三寒六

「土三寒六」この言葉を聞いたことがあるでしょうか?なか川ではたまに地元の小、中学校や各種地域の団体の方に頼まれて、手打ちうどん教室を行いますが、その時に、この「土三寒六」という言葉を使って、うどんをこねる時の食塩の量について説明しています。

「土」とは土用の日の「土」です。夏の土用の日にうなぎを食べる習慣がありますが、そのように、暑い日のことを指します。「寒」はその字の通り、寒い日のことを指します。

では、「土三寒六」とは・・・「夏の暑い日は飽和食塩水を3倍に薄め、冬の寒い日は飽和食塩水を6倍に薄めて使う」という意味になります。

昔のうどん店は、大きな樽にあらかじめ飽和食塩水を作っておいて、その食塩水を季節(気温)によって、夏は3倍に薄めたり、冬は6倍に薄めたりして作っていたところから来た言葉です。

この教えからも、暑い日は食塩水の塩の量は多めに、寒い日は少なめにして、うどんを作るということがわかります。

 

飽和食塩水について

先程、飽和食塩水という言葉を使いましたが、これは文字通り、「水の中に食塩が飽和している状態」をいいます。要するに、水に食塩が溶けなくなるまで目一杯溶かしている状態ということです。

では、一体食塩は水にどのぐらい溶けるのでしょうか?答えは100gの水に対して36g程度です。

ここでちょっと疑問です。砂糖をコーヒーに溶かす場合など、熱いうちはよく溶けますが、冷めると溶けにくくなります。では、塩は水温によって溶ける量はどう変化するのでしょか?

100gの水に対して、0℃で35.7g、10℃で35.8g、20℃で36.0g、40℃で36.6g、60℃で37.3gという実験結果もあり、それほど変化がないことがわかります。日本の気候でいうと、1年中で1gも溶解度に差はないといえます。

 

土三寒六で食塩水の濃度を考えてみると

そこで、水温20℃を基準として、水100gに対して塩36gが溶けるとします。これを濃度で表すと、36÷(100+36)=0.264・・・で約26%になり、水100gに食塩が約26g含まれている食塩水が飽和食塩水ということになります。

これを「土三寒六」に当てはめてみると、土=夏は、この飽和食塩水を3倍に薄めるのですから、水300gに対して26gの塩が含まれている状態です。これを濃度で表すと、26÷300=0.0866・・・で約8.7%となります。

また、寒=冬は、6倍に薄めるのですから、26÷600=0.0433・・・で約4.3%となります。

 

加水量によって変わる、うどんに含まれる食塩の量

では、うどんにはどの程度の食塩が含まれているのでしょうか?

ここで「加水量」についても考えてみる必要があります。気温によって変わるのは、塩だけではなく、水の量も変わります。

この水の量は、硬いうどんにするか軟らかいうどんにするかによって違いますが、水も塩と同じように、夏に多く、冬は少なくします。なか川では、手打ちうどん教室などで、手でこねて作る場合、小麦粉の量に対して40%を少し超えるぐらいで作っているので、夏を45%、冬を40%として考えてみます。

そうすると夏の場合、小麦粉100gに対して、水40gですから、食塩は40×0.087=3.48gとなり、冬の場合、水45gですから、食塩は45×0.043=1.935gとなります。

今は、ボーメ計という浮き秤を使って食塩水の濃度を計ったりしますが、一般的に食塩水の濃度は小麦粉に対して5%以下ぐらいにするので、飽和食塩水を使った、「土三寒六」という方法も有効だといえます。

 

うどんに塩を加える意味

さて、うどんは小麦粉、水、そして塩を加える作り方が一般的です。では、何故塩は必要なのでしょうか?

まず、塩を加えることによって、グルテンを引き締める作用があります。これを収斂(しゅうれん)効果といいますが、このことによって、うどん生地により強い粘弾性を持たせることが出来ます。また、小麦粉にはたんぱく質分解酵素が含まれており、塩はこの酵素の活性を抑える働きもするので、生地がダレるのを防ぐ働きもします。ただし、塩の量が多すぎると逆効果になるようなので、その点は注意が必要です。

 

茹でうどんに含まれる塩の量

ここまで、うどんに含まれる塩の量について考えてきましたが、茹でた後のうどんには、そのまま塩が残っている訳ではありません。というより、ほとんど残っていないと言った方がいいかもしれません。普通に茹でると塩の90%は湯の中に溶出してしまいます。

先程言わなかったのですが、このことによって、うどんに塩を加えるもう一つの意味があります。茹でる時、溶け出た塩の隙間にお湯が入り込むので、その分、茹で時間が早くなるということがあります。

最近は、「塩分控えめ」という言葉をキャッチコピーにした食品も目立ちますが、実際食べる時のうどんも塩分量控えめな食べ物といえるようです。だだし、汁の方にどの程度塩分が使われているかという問題もありますので、その点は塩分の取りすぎには注意する必要はありそうです。

 

塩を使わないうどん

うどんを作るには小麦粉、水、そして塩が必要だといいましたが、塩を使わないで作るうどんもあります。代表的なのが名古屋の味噌煮込みうどんです。

お湯の代わりにだし汁で煮込むわけですが、そうすると、先程いったように、うどんに塩が入っていると、その塩が溶出してだんだん汁が辛くなってしまいます。また、塩を入れないで作ったうどんの方が茹でるのに時間がかかりますから、そういった意味でも、じっくり煮込む食べ方のうどんでは、塩を入れないで作ったうどんを使うことが多いようです。

 

うどん作りも簡単なようで奥は深い

うどんとそばを比べた場合、グルテンが形成されるのでうどんの方が団子状になりやすく作りやすいですが、そのうどんも、小麦粉、水、塩の割合や種類また製法によって様々な違った味、食感のものが出来上がります。

また、うどんに加える食塩水の量にしても、実際はその日の湿度も影響し、同じ温度でも、同じ量の食塩水で作っても違ったうどん生地になります。

このように、うどんの原材料は基本的に小麦粉、水、塩の3つだけですが、その配合割合、種類、製法、そして、その時々の気象条件に左右されるとても奥の深い食べ物だということがいえると思います。

うどんと塩の関係−2007.5.16

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