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沈むうどん

 

真空と気泡

うどん(そばやラーメンでもいえることですが・・・)を茹でているときに、茹で始めて直ぐ浮き上がるうどんとなかなか浮き上がらないうどんがある。この違いは何でしょうか?

弊社ではうどんをこねる時に真空ミキサーを使います。うどんを造る最初の工程は、小麦粉に食塩水を加えて混ぜる作業ですが、この時、バッチに入れてその中の空気をフタについているホースから抜き真空状態にして撹拌を行います。

ここで、手打ちうどんの工程を考えてみると、ボールなどで小麦粉と食塩水を混ぜた後、足踏みなどして生地にかなりの圧力をかけます。この足踏みによって、生地に入り込んでいる空気を抜くのですが、この作業を真空状態で撹拌することによって行う訳です。するとギュッと締まった生地が出来ます。これは言い換えると比重の重いうどんと言えるでしょうか、、、そういううどんは茹でてもなかなか浮き上がってきません。

では、直ぐ浮き上がってしまううどんはどのようなものでしょうか、前述したことの逆。生地に気泡(空気)が多く入り込んでいるものです。こういったうどんは噛んだ時にサクッと切れる感じになります。

 

熟成の要因

他の要因としては、熟成の足りないものもグルテンの形成が不十分で、湯を吸収し易く、浮きやすくなったり、また、熟成しすぎると発酵に近い状態になり、こうなると麺線がブチブチと切れやすく、茹でてもプカッと浮いてしまいます。

沈むか浮き上がるかは、他の要因も考えられるとは思いますが、このように、なかなか浮き上がらないうどんは、しっかりこねられた、適度に熟成されたうどんが多いと考えられますので、ご家庭でうどんを茹でる時に、その辺をチェックしてみるのも面白いかもしれません。

−沈むうどん−

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