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麺の茹で方

 

茹で方のコツ

いくら、おいしい麺でも、茹で方を失敗するとすっかり不味くなってしまいます。

生麺などの茹で方の説明のところには、よくこんな風に書いてあると思います。

「よく沸騰したたっぷりのお湯で、少しかき混ぜながら茹でて下さい・・・」

では、たっぷりのお湯とはどの程度の量をいうのでしょうか?目安として一般的に、生麺量の10倍程度は必要だといわれます。

そして、「よく沸騰した」ということについては、まず始めに麺を沸騰したお湯に入れる訳ですが、麺を入れると当然、湯の温度は下がります。なので、なるべく強い火力で、湯の量も多いほうが、温度は下がりにくいのでよいといえます。

そして、麺をいっぺんに入れないで、少しずつ全体にばら撒くように入れることも、温度を急に下げず、麺同士がくっつきにくくするために大切です。しかし、麺を入れた後は、家庭の小さい鍋では、どうしても温度が下がりますので、麺が切れないように、ゆっくりとかき混ぜます。そばの場合は切れやすいので特に注意してください。

そして、しばらくすると再沸騰しますが、この時、あまり沸騰させすぎると、麺が踊りすぎて、切れたり、煮崩れするのでよくありません。98℃がよいといわれています。このときも、そばの場合は特に注意が必要です。

さて、再沸騰した時、火力の調節とともに、さし水をしてもよいのですが、さし水の目的は、麺が茹でどけするため、糊濃度が高くなるり、茹で上がり遅くなるので、それを防ぐことと、麺が吸収して、減った湯量を補うことがあります。しかし、さし水の量が多すぎて、湯温が下がることには注意してください。

後は、1本つまんで、好みの硬さまで、茹でます。冷しで食べる場合は、麺を冷水で冷すと、麺が締まって、固くなるので、温麺で食べるときより、柔らかめにしましょう。冷水で冷す目的は、暑い日などは、特に冷しておいしく食べることもありますが、冷すことによって、麺の老化速度をかなり遅らせることが出来るからです。だから、温麺の場合でも、すぐに食べられないときは、冷して置いておくほうか良いですね。

 

そば、うどん、ラーメンの茹で加減

どの程度まで茹でるかは好みいの問題なので、一概にはいえませんが、個人的には、そばは、硬めに茹でたほうが、くっつきにくく、そばの風味も感じやすいと思いますので、ある程度、かた茹でがお勧めです。

また、広島ラーメンなどの細麺のラーメンも食べている間に、普通の硬さになるように、硬めに茹でる方が、バリエーションが楽しめてよいという人も多いようです。

うどんは、もちもちとした感じで、かんだ時、キュッとした歯ごたえのあるように茹でるのがいいと思います。

いずれにしても、茹でた後はどんな麺でも茹で伸びしてしまいますので、早く食べるようにしましょう。

−麺の茹で方−

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