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そうめん

 

さて、そば、うどんの歴史で少し述べましたが、中国から伝わった麺をそうめんの歴史と共に、もう少し詳しくみてみましょう。

中国から伝わった麺の製法

日本における小麦粉を使った麺の代表的なものとしては、うどん、冷麦、そうめんの3種類があり、他に、地域的に残っているものとして、きしめん(ひもかわ)、ほうとうなど、色々あります。

しかし、それらの起源、歴史となるとはっきりと分からないことが多くあります。

一般に、麺の製法は中国から日本へ伝わったと考えられています。

遣隋使、遣唐使が次々と中国に派遣され、中国の文化をいろいろと日本に持ち帰ったわけですが、その中のひとつに麺の製法があったと思われます。

ことに奈良時代に唐から輸入された菓子餅(唐菓子ともいう)14種の中にある索餅(さくべい)、餛飩(こんとん)餺飥(はくたく)は、今日のそうめん、うどん等の麺類と密接な関係があるとみられています。

その中でも、索餅は、和名を无岐奈波(むぎなわ)といい、形がなった縄に似ているので、後に「麦縄」とも書かれました。索は中国では細い縄を意味し、餅(ビン)は小麦粉などを練り合わせて作る食品の総称であるから、麺であったとも考えられます。

しかも、茹でて食べる[湯餅(トンビン)=麺]のひとつだったと考えられます。ついでに、湯はゆの意味ではなく、スープを指します。

そうめんの歴史

索餅づくりには苦労しましたが、鎌倉時代に入ると新しい麺の製法が禅僧によってもたらされたようです。

これまでの麺類の歴史の通説によると、索餅が発展して、索麺になったとされています。

しかし、索餅と索麺が同じ記録に、別々に書かれている事実が数多くあり、索餅がそうめんの祖型であると断定するのは考えにくいようです。

むしろ、新たに中国からそうめんの祖型の製法が伝わったと考えるのが自然ではないかと思われます。

新たにもたらされた、そうめんの祖型の製法は、挽き臼で挽かれた粒子の細かい小麦粉だけで作る麺です。しかも麺に植物油を塗って伸ばす全く新しい製麺法です。これを索麺(そうめん)と呼びました。

時を同じくして小麦粉だけの、麺棒と案、包丁で作る切り麦も登場します。これは中国の切麺の製法です。これがうどん、ひやむぎになったと考えられます。

新しく入った索麺の製法が主流になるに従い、米粉が混入された索餅はやがて公家や貴族階級の間で、祝膳の菓子のような形で姿をとどめるようになります。

鎌倉時代に伝わった製法は、中国の元の頃の百科全書『居家必用(きょかひつよう)』の記述(要約)によると、「小麦粉を塩水でこね、油を塗って板の上でもむようにして徐々に細く麺条に延ばしていく。それを油紙でおおう。(ねかせている間に小麦粉に含まれているグルテンが熟成して腰が強くなる)この麺条を横木(綿の木を使った)にくるくるとかけ、引っぱって細め、日に当てて乾燥する」とあります。乾くのを待って茹でて食べたのようです。(中国ではそうめん(麺線ともいう)は2年物がよいとか、3年物がよいとかの評価はしないそうです。)

この新製法だと麺条に植物油(動物脂肪だとにおいが強く残り、植物油に比べて酸化しやすい)を塗ることによって麺が風に当たっても乾く(荒れる)のを防いでくれるため、ゆっくり時間をかけて、休ませ休ませしながら、細く長く延ばすことが可能になります。

しかも、グルテンが麺の端から端まで絡み合いながら一本の線になっているから、たいへん腰の強い、茹でても目減りしないおいしい麺になります。

やがて製法や道具に改良が加えられ、室町時代に入ると上質のそうめんが製造されるようになります。

そうめんの産地

新しいそうめんの製法は京へ先に入ったといわれますが、逆に天正の頃には大和三輪のそうめんが京でもてはやされるようになります。

こうして京や大和、河内、備前などで生産されたそうめんでしたが、江戸時代に入ると小麦の栽培地も増えると共に良質の小麦がたやすく買えるようになり生産地が増えます。

生産地が増えると産地同士の競争、あるいはそうめん師同士の競争が激しくなり、技術が上達して色雪のごとく細い極細の名品が生産されるようになります。

京都さかい町の井筒屋、大和の三輪、備州三原、奥州三春、伊予松山の製品が特に上出来であったといいます。

そうめん用の小麦はグルテン含有量の多い(粘りのある麦)讃岐、肥後、関東のものが良質でした。そのため江戸時代は産地にかかわりなく、上品質の小麦は関東と呼ばれました。

粉は4人がかりの石臼で挽き、精巧な絹の箱ぶるいでふるいました。極上の御膳そうめんの粉はひときわ目の細かいふるいでふるったものが使われました。

そうめん製造時に麺条に塗る油は主としてごま油かくるみ、かやの実を絞った油でした。綿実油、なたね油のほかにともし火油(えごまの油)も使われました。

そのため使用する小麦と油でそうめんの味に格差がつきました。産地優先型の商品となったのです。

そうめんの種類

生そうめんと干しそうめん

生そうめんの記録は少ないですが『言継卿記(ときつぐきょうき)』に、京から早朝半乾きのものが届けられています。当時(慶長の頃)かなり裕福だった山科家ならではの贅沢です。現在では和泉の一丈そうめん、氷見の糸うどんなど半乾きの製品が売られていますが、当時としては珍しくて美味しい食べ物でした。

中国では、昔も今も生そうめん(台湾、福建のアモイが主産地)が尊ばれていて、入麺か炒麺にします。水が悪いため冷しそうめんは食べません。

切りそうめんと長そうめん

奈良時代の索餅(麦縄)から江戸初期までは切らない長いそうめんが主流で、茹でる時にそうめんを折りました。くるくると巻いたもの、輪にしたもの、縄のようになったものがありました。江戸期に入ると切りそうめんと称し、そうめんを6寸に切って印紙で上中下3ヶ所を巻き、これを箱に入れました。

長そうめんはもっぱら庶民が食べました。折らないで茹でると長すぎて食べにくいので、耳にかけたり、首に巻いたり、二階からすするひょうきん者もいたようです。この話は民話や落語になって残っています。

人が食べるほか、七夕や盆の供え物でもありました。長そうめんは明治の初めごろまでは、江戸では盆の精霊棚にかけたり、仏壇の飾り物として使いました。

七夕にそうめんを初なりのうりやなす、枝豆、ささげ、桃、蓮の実と供える。それは昔は糸を紡ぎ、織り、裁ち、縫う一連の作業は女性の仕事だったので、子女の機織り、裁縫の技術の上達を願うために供えたのです。

そのため七夕(しちせき)祭をたなばた(棚機)祭といいます。平安朝のころからの習わしだといわれています。

そうめんと細そうめん

白髪とか銀糸と称されるごく細いそうめんが生まれるのは江戸期のこと。いかに色白く、細く長く延ばすかでそのそうめん師の腕が決まりました。今日でもそうですが、極細のそうめんは、値が高く売れます。しかし、食べて味わいのあるのは、粉の香りや甘味が味わえる太めのそうめんの方ではないかともいわれています。

油不入そうめんと平そうめん

鎌倉以降のそうめんは油を塗って延ばすのが原則です。しかし、保管している間にその油が酸化して異臭が強く出る。油を使わない方がくせのない、おいしいそうめんができる。だが、細く延ばすのが難しい。そこで竹の管に麺条をかけた時に掌で抑えて平めにして機(はた)にかけて引き延ばす。現在は管にかけてから麺条を麺棒で押して平たくする。江戸時代、大和小泉の製品が有名でした。後にこのそうめんが秋田の稲庭へと伝わり「稲庭うどん」となったと考えられています。

そうめん

紅や藍、きはだ、くちなし等で着色したそうめんのことをいいます。松山の五色そうめんが昔から逸品だが、今日では卵や抹茶、梅干などで色と香りをつける品々が出回っています。

そうめんと夏そうめん

そうめんは昔から冬作るものでした。夏作ると麺がだれて延ばしにくい。そのため、塩を多く入れる。また、麺条に延ばす工程でむれて味が悪くなる。しかし、江戸中期から明治初めにかけて夏場にもそうめんが三輪や竜野で作られていたといいますが、現在はほとんど寒作り一本で、そのほうが味がよいといわれています。

そうめんとひねそうめん

そうめんは保存食として作られてきた歴史を持ちます。製造してから翌年まで保存すると品質がよくなる、と平安のころから信じられていました。当時の説話物『今昔物語』には薬になると記してあります。

しかし、そうめんを2年、3年と土蔵にねかせ、梅雨を2回、3回越させて出荷するようになるのは江戸も中頃のことです。

当時の文献には、そうめんが古(ひね)ると製造過程で塗った油が抜け、臭い少なく、茹でてしこしこ、しかも味、香りともよくなり、湯減りしない、とひね物を称賛しています。

ある本には5年、7年とねかせるとよいとか、わらで包んで、囲炉裏の上の火棚においておくと煙が回って百年おいても風味が変わらないと吹聴しているものもあります。

−そうめん−

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