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二八そばの作り方 

マロンの里で二八そばの実演販売を行いました。

その二八そばの作り方の様子を見てみましょう。

作っているのは、なか川の社長、中川忠です。

二八そばの作り方 マロンの里にて、実演販売を行いました。

二八そばの材料:そば粉800g、小麦粉(中力粉)200g、水450g、打ち粉適量

そばづくりに必要な準備物:麺棒、包丁、まな板、延ばし台、カップ、計り、ザル、ボウル

 (2007.11.17、18) 

@水を計ります。水の量は、そば粉や小麦粉の性質、温度、湿度などによって変わりますが、目安として45%程度。温度、湿度が低ければ水の量は多めになります。

Aそば粉と小麦粉を混ぜたものをふるいにかけます。こうすることで、粉の粒子が細かくなり、水に馴染み易くなります。

B水を満遍なく入れる。一気に真ん中に入れて、周りの粉をかぶせる方法もあるが、今回は、全体に徐々に入れていきました。

Cいわゆる、「水回し」という工程です。粉全体に水を均一に行き渡らせるのが目的ですから、全体を指先で掻くような感じで混ぜればいいと思います。混ぜ続けていると粉がだんだんしっとりしてきます。

D全体に水が行き渡ったら「まとめ」の工程に移ります。写真でも解るように、そばの生地も白っぽかったものが、そばの色に変わってきます。手の甲で生地を回しながら押すと徐々に団子状の塊になっていきます。写真は、ボールにまだまばらな粉が残っていますから、もう少し「まとめ」の工程を続けます。

Eまとまったら、「菊練り」に移ります。表面の模様が菊の花に似ていることから、こう呼ばれていますが、手の甲で生地の中心に向かって折り込むように練っていきます。

Fこれが「菊練り」の完成の形。

G打ち粉です。「菊練り」が終わったら、延ばし台に打ち粉を振ります。

Hその上に、へその部分をひっくり返して生地を置き、手のひらでつぶします。

Iそば生地の表面にも打ち粉を振ります。その後、麺棒で延ばしていきます。この工程を「丸出し」といいます。

Jある程度、そば生地が薄くなってきたら、「四つ出し」の工程に移ります。このように、そば生地を麺棒に巻きつけながら延ばしていきます。

Kその様に四角形にしていきます。丸い形でも構いませんが、四角形にすることで、切る時に麺の長さが均一に出来ます。

Lもう一度、打ち粉を振り、そば生地を三つ折りにします。

M三つ折りにしたそば生地を切っていきます。今回は、実演販売ということで、麺切台という道具を使ってきりました。結構便利で綺麗に切れます。もちろん、普通の包丁切りで構いません。

N二八そばの完成です。

Oよく沸騰したお湯で湯がきます。今回は、実演販売ということで、何度も湯がくので、鍋にザルを入れ、その中で、湯がきました。こうするとお湯を捨てずに続けて湯がけるので、大量に湯がくときなどにはいい方法だと思います。3〜4ミリ幅に切って、茹で時間4〜5分といったところです。

P二八そばの調理例。お好みに合わせて、お好きな具材を入れてください。今回は屋外のイベントでの実演販売ということもあり少し肌寒く、季節がら、温かい汁で食べましたが、打ちたてのそばは冷やしで食べると、そばの風味が一層感じられてお勧めです。

二八そばづくりの様子をお客さんも熱心に見ています。(マロンの里にて)

二八そばについては、以下のページでも書いています。興味のあることはご覧ください。

きそばとそばがきと小麦粉配合そば

そばのつなぎ

麺づくり一筋60年、なか川では、山の芋そば豆乳そばなど、オリジナリティーに溢れた商品も多数作っています。通販商品のページをご覧ください。

−二八そばの作り方−

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