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早稲田実業高校 お好み焼きの学習 

2006年12月21日、早稲田実業高校の高校2年生の生徒さんが、お好み焼きの取材ということで、弊社を訪れていただきました。

このホームページを見て、なか川のことを知っていただいたそうです。

さて、早稲田実業高校といえば、昨年夏の甲子園で優勝。斉藤投手は、ハンカチ王子と呼ばれ有名になりましたが、学校では普通に見かけるっていってました!当たり前か・・・。今春は甲子園出場を逃したそうですが、また頑張ってください!生徒さんがこのことばっかり聞かれるって言ってたので、この話はこのぐらいにしておきます。

さて、早稲田実業高校といえば、進学校としても有名ですが、留年しない限りは早稲田大学に進学出来るそうです。なので、「遊んでばっかりだ」と言ってましたけど、皆さん賢そうで・・・。他大学を受験すると、早稲田大学への推薦がもらえないそうなので、他大学を受験する人は少ないそうです。早稲実業高校から他大学へ行った人も知ってますけど、それは、人それぞれということですかね・・・

早稲田実業高校については、学校のホームページがあるので、そちらを見ていただいたらと思います。なか川の名前も載ってますし・・・

早稲田実業高校のホームページの学校行事>主な学校行事>2006年度高2総合的な学習の時間(瀬戸内教室)>D組の4班、広島のお好み焼きのところに取材先名称「なか川」と書いてあります。

さて、ここで、広島お好み焼について少しお話をしたいと思います。(広島お好み焼きは、広島お好み焼が正式だそうです。「き」は、無いことになっています。社長が言っていたので、広島製麺組合で決まっているのだと思います。)

それで、生徒さんにはせっかく来ていただいたので、広島お好み焼について、少し資料を作りました。

以下、その資料です。


.広島お好み焼「麺」の話

ご存知のように、広島は昭和2086日、原爆が投下され、焼け野原と化しました。あれから61年、広島お好み焼きの歴史は、戦後復興の歴史とも重なります。

始めは、水溶き小麦粉を焼いたものにネギをのせ、ソースか醤油をつけて食べる「一銭洋食(いっせんようしょく)」と呼ばれていました。その後、お好みによりモヤシやキャベツ、肉が使われるようになり、いつしか“お好み焼”と呼ばれるようになりました。

広島のお好み焼に「麺」が使われ始めたのは、戦後まもない昭和20年代後半からと思われています。麺製造業者は茹でうどん製造が主体であって、まだ、現在のような中華そば製造を手がけていない所が多く、茹でうどん(“玉うどん”と呼んでいた)がお好み焼に使用され始めました。

私の推測ですが、当時まだ食物が十分でなく、お腹がいっぱいになる食べ物が求められており、お好み焼も、そのボリュームを増すために、“お好み焼+焼きうどん”の発想から生まれたものではないかと思います。また、玉子入りを食べたいときは、家から玉子を持参して焼いてもらっていた時代でもあり、特に学生、働き盛りの食欲旺盛な人々はダブル、トリプルと言ってうどんを2玉、3玉入れたものを食べていました。

店は軒先を改造しただけの所が多く、狭いお店ではあるが、目の前の鉄板の上で焼いてもらったものをヘラで切ってアツアツを食べる。そして水を飲む。これが広島お好み焼店の原風景です。冬は快適だが、夏は汗だくだくで食べていた。それでも皆、夏も食べていました。

昭和30年代に入り、徐々に中華そばが麺業者によって製造され始め、お好み焼にも使用されるようになりました。年々、中華そばの需要が多くなり、現在では「うどん1、中華そば4」の割合になっています。

うどんは、以前と同じように茹でうどんを使用していますが、中華そばは、生中華を店で茹でて使う場合と、蒸し中華そば、蒸し焼きそば(蒸し中華そばにサラダオイルをまぶしたもの)を使用する場合があります。

どの方法をとるかは経営者の感覚で決められ、生中華そば使用の場合は、茹で釜を設備し、いつでも湯がけるようにしておかなくてはなりません。蒸し麺の場合は麺製造業者の製造したものを使用するので手軽で便利です。当社の出荷比率は、「生中華そば2、蒸し麺8」の割合です。

“肉・玉・そば”これが現在、広島お好み焼きの一番ポピュラーなメニューです。

 

2.お好み焼の「麺」は、具材の量の半分を占め、

大きな役割を担っています!

お好み焼用「麺」の、 3つの条件

 @きれにくい

 Aほぐれやすい

 B水分に強い

3.良質な麺づくりは、 まずは、「手間ひまかける」ことから始まります。

〔原材料〕

小麦粉、グルテン、卵白、食塩

かん水(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、重合リン酸塩の混合体をかん粉といいこれを水で溶かしたもの)

乳化剤、クチナシ色素(黄色)

 

〔製造方法〕

原材料→ミキサー複合機→圧延機→切刃→生中華そば

                 ↓

           自動蒸し麺製造機→蒸し中華そば→食油噴射→蒸し焼きそば

 

有限会社なか川  代表取締役 中川 忠


 

早稲田実業高校

お好み焼きの学習の様子(2006.12.21)

早稲田実業高校 お好み焼きの学習1 早稲田実業高校 お好み焼きの学習2 早稲田実業高校 お好み焼きの学習3
なか川2Fの休憩室で、広島お好み焼の説明をした後、工場内を見ていただきました。わざわざ、東京から来ていただき、ありがとうございました。

追伸:2009年12月21日、3年ぶりに来ていただきました。

麺についてのことでしたら、何がしかのお話も出来ると思いますので、また機会がありましたら、お声がけください。


−早稲田実業高校 お好み焼きの学習−

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