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業務用手打ち式冷凍うどん

なか川のこだわりの製品の中でも、特にお勧めなのが「手打ち式冷凍うどん」です。是非一度、お試しください。

 

特徴1:高級小麦粉使用

手打ちに適した、高級小麦粉を使用しているのが、この製品です。小麦粉の質によっても、うどんのツヤや食感、味わいは大きく変わります。

 

特徴2:十分な熟成と手打ち式の製法

手打ち式うどんの場合、まず、円柱状にこねた生地を、恒温恒湿庫で一昼夜かけて、じっくり熟成させます。これにより、旨味が引き出されます。次に、この生地を圧延し、また放置します。力を加えて、寝かせる訳です。こうして、更にグルテンの形成を促進させ、より、弾力のある、旨味の増した生地をつくります。

次に、延ばしていくのですが、通常、工場で製造されるうどんは、生地を帯状に延ばします。この場合、ローラーで延ばすのですが、厚い状態から、徐々に薄くしていきます。この方法ですと、麺を一方方向から延ばすことになります。

一方、手打ち式うどんの場合は、3方向から延ばします。こうすることで、グルテンの網目構造がより複雑になり、弾力に富んだ、コシの強い生地になります。

 

特徴3:包丁切り

通常は、何番という切り歯で切ります。一定の幅のものを10番の歯で切ると、20番の倍の太さという具合です。

一方、手打ち式うどんは、包丁切りします。コンベアーに流れてきた生地をリズミカルにトントンと切っていきます。こうすることで、完全均一ではない、手づくり感のあるうどんが出来上がります。

 

特徴4:多加水

うどんは中華麺やそばに比べ、加水は多いのが普通です。これは、弾力のある食感を出すためです。しかし、通常の機械式のうどんでは、この「多加水」にすることが難しい場合があります。

それは、普通は、麺帯を麺棒に何重にも巻き取ってからつくるからです。この状態で生地を熟成させようとすると、多加水麺の場合、生地自身の重みで生地が垂れ下がってしまって、うまく次の作業工程に移れなくなってしまうのです。

しかし本来、うどんの場合は、このぐらいの加水の方が、弾力に富んだ、おいしいうどんになる訳です。

手ごねのうどんの加水率で、うどんをつくるためには、このように手打ち式の設備を取り入れる必要があります。


文章だけでは解りづらい面もあると思いますので、写真で比べてみます。

手打ち式うどんのつくり方

通常のつくり方

生地

手打ち式うどん生地の熟成 中華麺の熟成
恒温恒湿庫で熟成させるうどん生地。温度や湿度に影響されることなく、多加水で最適な熟成を行っています。 こちらは、中華麺の生地ですが、このように麺帯を麺棒で巻き取って熟成時間を設けますが、この方式で多加水のうどん生地の製造を行うと、生地が垂れ下がって来て、次の作業工程が難しくなります。

のばし

多加水のうどんを延ばす 中華麺を延ばす
三段にうどん生地があるのがわかると思いますが、一番上の生地が奥の方向に延ばされ、手前に戻ってきた生地(2段目)が裏側を通って一番下に戻ってきます。このように色々な方向から延ばすことで、グルテンの網の目構造がより複雑になり、弾力のあるうどんが出来上がります。逆に、低下水の生地をこの方法で行うと麺生地が上手く切れず、ボロボロになります。うどんに適した製法といえます。 多加水でつくると、ここで上手く巻きとれず、麺帯が切れてしまったりします。また、これは3連式複合機といって、3段階に分けて、ローラーで薄くしていくのですが、延ばす方向は一方向ということになります。

■手打ち式冷凍うどんのメリット

冷凍麺のメリットは、1分程度湯煎するだけで、茹でたての麺を再現出来ることにありますが、その中でも手打ち式冷凍うどんのメリットは多いと思います。

@煮込んでもノビにくい:十分熟成させていますので、茹でノビも少なく、解凍後、少し煮込んでいただければ、よりモッチリした食感のうどんになります。

A太いうどんから細いうどんまで:手打ち式冷凍うどんは需要も多いので、品揃えも豊富です。煮込んでもノビにくい特徴を活かした、太切りタイプ、通常の太さのもの、細切りタイプ等があります。


■業務用麺類の分類

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製法別

業務用めん類の製法別特徴比較

冷凍麺

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