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業務用生麺 

こだわりの設備と手間隙かけた製法で、プロの皆様にも納得していただける麺づくりを心がけています。

1.“水へのこだわり” 麺づくりにおいて、最も基本となる水は、セラミック活水機、磁場を通過させたクラスターの小さい活性水です。麦飯石(ミネラルをたっぷり含んだ天然石)の中を循環させて作ったミネラル水で捏ねられた麺は、通常の水道水に比べ、早く茹で上がる、茹で溶けしにくいなどの特徴を有した麺になります。

2.“圧延、熟成へのこだわり” 効率的な生産ラインを組むだけでは、本当においしい麺づくりは出来ないと考えております。三連式圧延機で麺帯を延ばした後、一定時間を経過させ熟成させた後、もう一度圧延することで、コシがあり、味わいのある切れにくい麺に仕上げています。

3.“品質均一化へのこだわり” 捏ね水の温度管理はもちろん、恒温高湿冷風乾燥庫により、温度、湿度、風量、乾燥時間を管理していますので、気象による品質のバラツキを無くしています。

4.“OEM製造” ご要望に合わせたオリジナルな麺の製造も行っております。

 

■生麺の製造工程

工程順 工程名 使用機械・器具 説明
原材料混合 真空ミキサー 真空ミキサーにより、真空の状態で混合しますので、麺に含まれる気泡を除き、水和、熟成効果を高め、締まった麺生地になります。
麺帯 複合機 麺生地を2枚重ねし、麺帯にします。
寝かせ(水和、熟成)   麺帯の状態で一定時間(約5時間)放置することで、水和、熟成を促進し滑らかで切れにくい麺になります。
圧延1 三連式圧延機 麺帯を2枚重ねし、3連のローラーで徐々に薄く延ばしていきます。
寝かせ(熟成)   ここで、手間のかかる作業ですが、一定時間(約2時間)麺帯を熟成させます。この間に、圧延された麺帯の反発力も収まり、無理なく6の工程に移行します。
圧延2 三連式圧延機 もう1度、圧延を行います。これにより、より滑らかで、切れにくい麺帯をつくります。
麺線 切刃 切刃により麺帯を麺にします。お客様のご要望により、切刃の番手、麺の厚さ、長さなどを調整します。
乾燥、熟成 恒温恒湿冷風乾燥庫 温度(15℃)、湿度(80%)、風量、乾燥時間(約6時間)を管理し、均一な品質のくっつくにくく、折れにくい麺に仕上げます。
包装 包装機 乾かないようにビニール包装します。
10 保管 低温庫 10℃に保った低温庫にて、出荷まで保管します。
11 配送 冷蔵、冷凍車 広島市内〜岩国市周辺までは自社配送、その他の地域は運送会社にて。

 

■生麺の主な取り扱い製品

生ラーメン 恒温恒湿庫で、湿度と温度を一定に管理しながら、一晩かけてじっくり乾燥させているので、折れにくく、麺のくっ付きを防ぎます。麺線の太さによって細めん〜太めんが数種類あります。詳細はこちら生ラーメン
生中華麺(つけ麺用) 生中華麺を冷やし(つけ麺)用に改良しています。
生そば 実と甘皮を主原料にした信州そば風。茹で時間は2〜3分。
生パスタ (現在、製造しておりません。) 新鮮なヨード卵を手割りし、水を加えず、卵だけでパスタ用小麦粉(デュラム、セモリナ)を捏ね上げ、何度も圧延機にかけてから切り出した製麺方式による、熟成された風味豊かな、コシの強いパスタで、パスタ専門店で使用されています。フェットチーネ(平打ちの太いタイプのもの)1袋(1kg入り)、スパゲティ(一般的な細いタイプのもの)1袋(1kg入り)があります。

 

■生麺の製品見本

生ラーメン(12食包装) 生ラーメン(1食包装) 生中華そば(つけ麺用)
生ラーメン(12食包装) 生ラーメン(1食包装) 生中華そば(つけ麺用)
生そば(信州そば風) 生パスタ(1食包装)  
生そば(信州蕎麦風) 生パスタ(現在、製造しておりません。)

 

■生麺の賞味期限と保存方法

生麺の賞味期限は2週間(冷蔵保存)です。また、冷凍庫で保管するという方法もあります。

生麺の場合は、時間の経過と共に熟成が進みますので、最適な状態の時に冷凍保管すれば、それ以上、熟成も進まず、品質が保てます。

 

■生麺の調理方法のポイントと注意点

〔ポイント〕

@お湯は必ず、よく沸騰している状態で麺を入れてください。

Aその際、麺がくっ付かないように、ほぐして入れてください。その後、少しかき混ぜます。

B冷しの場合は、麺が茹で上がったら、必ず、冷水でよく冷してください。

〔注意点〕

生麺は、ある程度の数量を茹でると、お湯が濁ってきますので、適度に茹で湯の交換が必要になります。

特に、中華麺では、かん水を使用しておりますので、その影響で、茶色く濁ります。他の種類の麺以上に、頻繁な茹で湯の交換が必要です。

茹で湯の交換が難しい場合や、茹で時間の短縮を図りたい場合は、冷凍麺の使用を検討されてはいかがかと思います。

だだし、茹で時間数十秒程度の細めん(ラーメンで、いわゆる細めんと言われるようなもの)は、冷凍麺は適しません。

 

■業務用麺類の分類

生麺以外の製品も取り扱っております。業務用製品規格一覧

製法別

業務用めん類の製法別特徴比較

冷凍麺

半生麺 生麺 茹で麺・蒸し麺 乾麺 めんだし

 

メニュー別

ラーメン

つけ麺 うどん そば お好み焼き
パスタ 小売店用 鍋用 健康志向の麺 お土産品用

 

■仕入れに関するよくあるご質問をまとめています。

仕入れに関するよくあるご質問

 

■業務用生麺をお探しの皆様へ

記載された生麺以外の製品もございます。ご要望があればお気軽にお問い合わせください。

出来る限り、対応させていただきます。

サンプルのご依頼について ←仕入れ価格を知りたいという場合もご利用ください。

 

(有)なか川 広島県大竹市晴海2-10-7

 tel 0827-57-7257    fax  0827-57-7220

e-mail  net@nakagawaseimen.co.jp

営業時間:8時〜17時(木曜日は12時まで、日曜日定休)

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