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業務用めん類の製法別比較 

〔冷凍麺、半生麺、生麺、茹で麺、蒸し麺〕

製法の違いによって、どのような特徴があるのか比較しています。お店の設備の状況、販売数量などによって、最も適した麺を選んでいただく際の参考にしてください。

 

冷凍麺の特徴

〔長所〕

@茹でたての味を再現出来る。

A茹で時間が短い:約1分で解凍出来ます。

B賞味期限が長い:6ヶ月(冷凍保存)です。

C茹で濁りが少ない。

D麺を湯がく際の失敗が少ない。

〔短所〕

@細い麺には適さない:解凍に約1分かかりますので、生麺の状態で数十秒で茹で上がるような細麺には適しません。

A冷凍庫が必要。

 

半生麺の特徴

〔長所〕

@賞味期限が長い:常温(直射日光を避け、冷暗所にて保存)で3ヶ月です。海外などでは半生麺が使われるケースが多いです。また、お土産用などのセット商品にも使われます。冷蔵保管していただければ、更に長期間保存出来ます。

※更に、乾燥させれば乾麺の製造も出来ます。常温3ヶ月の賞味期限以上日持ちのする製品をお求めの場合は、ご相談ください。

Aお鍋ひとつで簡単調理:弊社のスープを併用していただければ、麺を湯がいたお湯に直接スープを入れるだけで、本格的な麺が調理出来ます。

Bオリジナル麺が豊富:弊社では、牡蠣うどん、モロヘイヤ麺、山の芋そばといった付加価値の高い麺を10種類以上製造しておりますので、メニューの幅を広げることが出来ます。

Cラーメンの細めんなどを硬めに湯がきたい場合などは、芯が硬い感じにも出来、茹でノビもしにくいです。

〔短所〕

@茹で時間がかかる:通常の太さのうどんなどでは、茹で時間が10〜20分程度かかりますので、太い麺には適しません。

生麺より水分含量が少ない分、茹で時間は多くかかります。

 

生麺の特徴

〔長所〕

@値段が安い:同じ原材料を使った麺の場合は、半生麺より安く出来ます。また、配送コストを考えると、冷凍麺よりも安くつきます。

 

〔短所〕

@賞味期限が2週間(冷蔵保存):販売数量の少ないお店では、これがネックになる場合もあると思います。しかし、冷凍庫で保管していただければこの問題は解決します。生麺では、時間の経過と共に少しずつ熟成が進みますので、その点では、冷凍保管の方が良いともいえます。

A茹で濁りが多い:特に中華麺の場合は、かん水を使用しているので、麺が茶色く濁ってきます。また、麺の表面に打ち粉がふってありますので、半生麺よりも茹で濁りは多いといえます。ある程度の数量を湯がいたら、茹で湯の交換が必要です。

 

※冷凍麺、半生麺、生麺を比較した場合、茹で時間、茹で濁り、日持ちの問題がなく、ある程度熟練された方が湯がくのであれば、生麺がよいかと思います。逆に、そのような問題がある場合はそれぞれの特徴に合わせて、冷凍麺、半生麺を選ばれるとよいかと思います。

 

茹で麺、蒸し麺の特徴

〔長所〕

@値段が安い:生麺より更に安いのが茹で麺、蒸し麺です。お好み焼き店などでは、この麺が最もよく使われます。

A茹でにごりが少ない:イベントなどでは、水の便も悪い場合が多いので、茹でうどん等、よく使われます。

〔短所〕

@消費期限が短い:弊社の場合、包装後、蒸気殺菌をしておりますので、ある程度日持ちはしますが、それでも5日程度です。

Aコシが維持しにくい:麺の水分は茹で上がり後、中心に向かって徐々に浸透していき、最後には、表面も中心も水分含量が同じ状態になりコシがなくなります。麺にコシを求めるなら、汁で食べるうどん、そば、ラーメンなどにはお勧め出来ません。冷しで食べる場合は尚更です。

 

■業務用麺類の分類

業務用製品規格一覧

製法別

冷凍麺

半生麺 生麺 茹で麺・蒸し麺 乾麺 めんだし

 

メニュー別

ラーメン

つけ麺 うどん そば お好み焼き
パスタ 小売店用 鍋用 健康志向の麺 お土産品用

 

■仕入れに関するよくあるご質問をまとめています。

仕入れに関するよくあるご質問

 

■業務用めん類をお探しの皆様へ

記載されためん類以外の製品もございます。ご要望があればお気軽にお問い合わせください。

出来る限り、対応させていただきます。

サンプルのご依頼について ←仕入れ価格を知りたいという場合もご利用ください。

 

(有)なか川 広島県大竹市晴海2-10-7

 tel 0827-57-7257    fax  0827-57-7220

e-mail  net@nakagawaseimen.co.jp

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